[et_pb_section fb_built=”1″ custom_padding_last_edited=”on|tablet” _builder_version=”4.19.0″ _module_preset=”default” custom_padding=”15px||||false|false” custom_padding_tablet=”15px||15px||false|false” custom_padding_phone=”0px||||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_row column_structure=”2_3,1_3″ custom_padding_last_edited=”on|phone” disabled_on=”on|on|on” _builder_version=”4.19.0″ _module_preset=”default” custom_margin=”||||false|false” custom_margin_tablet=”|50px||50px|false|true” custom_margin_phone=”|0px||27px|false|false” custom_margin_last_edited=”on|phone” custom_padding=”0px||||false|false” custom_padding_tablet=”0px||0px||false|true” custom_padding_phone=”0px||0px||false|true” disabled=”on” saved_tabs=”all” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”2_3″ _builder_version=”4.19.0″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.19.0″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”]L’appellation est c\u00e9l\u00e8bre pour ses vins blancs produits essentiellement \u00e0 partir du c\u00e9page viognier sur la rive droite du Rh\u00f4ne.
\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_3″ _builder_version=”4.19.0″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_2,1_2″ custom_padding_last_edited=”on|phone” _builder_version=”4.19.0″ _module_preset=”default” custom_padding=”||||false|false” custom_padding_tablet=”||||false|false” custom_padding_phone=”0px||0px||false|false” saved_tabs=”all” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_2″ _builder_version=”4.19.0″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.19.0″ _module_preset=”default” custom_padding=”||0px|||” inline_fonts=”Libre Baskerville” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_2″ _builder_version=”4.19.0″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.19.0″ _module_preset=”default” custom_padding=”||0px|||” inline_fonts=”Libre Baskerville” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
Choisissez les b\u00e9casses faites : apr\u00e8s la chasse, garder les b\u00e9casses quelques jours suspendues la t\u00eate en bas dans un endroit frais (cave…)
\nAu bout d’un certain temps 3 ou 4 jours environ une odeur se d\u00e9gage sous l’aile c’est le moment de la pr\u00e9parer.
\nSi vous n’\u00eates pas dispos\u00e9 \u00e0 la d\u00e9guster tout de suite, l’entreposer au cong\u00e9lateur envelopp\u00e9 d’un film alimentaire.<\/p>\n
Plumer les b\u00e9casses, les flamber l\u00e9g\u00e8rement, attention la chair est tr\u00e8s d\u00e9licate.
\nEnlever la partie du jabot, du c\u00f4t\u00e9 de la t\u00eate, la b\u00e9casse n’a pas besoin d’\u00eatre vid\u00e9e, elle est propre naturellement.
\nBarder, entourer de lard la b\u00e9casse, auparavant vous aurez piqu\u00e9 le bec long de la b\u00e9casse sous la cuisse, ficeler l’oiseau.
\nPr\u00e9chauffer le four \u00e0 160\u00b0C.
\nDans une cocotte, mettre beurre et huile, faire chauffer et colorer la b\u00e9casse sous toutes ses faces, ajouter les brindilles de geni\u00e8vre et les gousses d’ail, assaisonner et finir de cuire au four.
\nGarder \u00e0 peine cuit ros\u00e9, on appelle cette cuisson \u00ab vert cuit \u00bb, retirer les oiseaux et gousses d’ail, r\u00e9server.
\nD\u00e9tacher les cuisses de l’oiseau, glisser le long de la carcasse avec la lame d’un couteau fin et \u00f4ter les filets. Carder cuisses et filets au chaud entre deux assiettes.
\nR\u00e9server les int\u00e9rieurs (foies…) de la b\u00e9casse pour les croutons.<\/p>\n
Sauce :<\/strong> Toasts :<\/strong> L\u2019assiette :<\/strong>
\nConcasser les carcasses avec l’aide d’un couteau \u00e9pais. Dans la cocotte de cuisson. Faire revenir les carcasses dans la m\u00eame graisse, ajouter les \u00e9chalotes \u00e9minc\u00e9es, d\u00e9graisser la cocotte et flamber les carcasses au Cognac, ajouter le vin blanc, r\u00e9duire le jus et mouiller avec le bouillon de volaille.
\n\u00c9craser les baies de geni\u00e8vre noires, les ajouter \u00e0 la sauce, cuire 10 \u00e0 15 min, passer au chinois fin, garder au chaud.<\/p>\n
\nDans une po\u00eale chaude avec une noix de beurre, colorer les foies de volaille, apr\u00e8s 2 min ajouter les int\u00e9rieurs de la b\u00e9casse, saler et poivrer. Verser le contenu dans une assiette et hacher le tout, v\u00e9rifier l’assaisonnement, ajouter une noix de beurre aux d\u00e9s de foie gras si la farce est trop forte pour vous.
\nMettre \u00e0 toaster sous le grill les tranches de brioche, les tailler en rectangles et masquer avec une bonne \u00e9paisseur de farce, garder au chaud.<\/p>\n
\nPrendre quelques graines de geni\u00e8vre vert, les po\u00ealer avec une noix de beurre, ajouter les filets et cuisses, faire revenir d\u00e9licatement, juste pour colorer les chairs c\u00f4t\u00e9 peau. Cette op\u00e9ration doit \u00eatre men\u00e9e d\u00e9licatement sans trop de chaleur au risque de voir les chairs se r\u00e9tracter, saler poivrer g\u00e9n\u00e9reusement.
\nChauffer la sauce, ajouter une noix de beurre et quelques gouttes de citron suivant votre go\u00fbt.
\nDresser toutes les parties de l’oiseau au milieu de l’assiette, entourer des gousses d’ail, poser le canap\u00e9 sur le dessus et saucer.<\/p>\n